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          手機網(wǎng)站 食萃食品聯(lián)系我們收藏本站在線(xiàn)留言網(wǎng)站地圖拾翠坊是調味品廠(chǎng)家12年來(lái)專(zhuān)注復合調味料研發(fā)生產(chǎn)【調料批發(fā)】

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          四川正宗重慶酸辣粉調料包調料配方

          返回列表 來(lái)源: 拾翠坊 發(fā)布日期: 2020.05.13

          一、“川香辣椒油”的熬料

          1、原料:食用油5000克,豆瓣醬1斤,野山椒250克,泡野山椒100克,辣椒干殼50克。

          2、調料:鮮紅色椒250克,紅蘿卜250克,姜片200克,蒜仁50克,圓蔥200克,香萊150克,小蔥100克,芹菜根250克(一些當季蔬菜如因時(shí)節沒(méi)有可無(wú)需)。

          3、專(zhuān)用型香辛料:八角茴香40克(別名八角),孜然粉30克,八角茴香30克,白豆蔻30克,白芍30克,透骨草30克,三奈25克,夏枯草25克,丁香花15克,茴香15克,茯苓15克,砂仁10克,良姜10克。(能用我店香辛料包)

          4、制做:①豆瓣醬和野山椒剁細(留意不可以剁得太粗了,成末狀為宜);②鮮紅色椒,泡野山椒去蒂除籽切割成塊,紅蘿卜、圓蔥清洗切一片或一小塊;③姜片、蒜頭云皮清洗切成片,小蔥和芹菜根清洗切割成4厘米長(cháng)的段;④專(zhuān)用型香辛料用溫開(kāi)水侵泡五分鐘后撈出涼干水份預留;⑤將凈鍋燒熱,放入食用油燒到5—6完善,先后放入紅蘿卜片、鮮紅色椒、小米椒、蒜仁、姜片、圓蔥、小蔥、香萊和芹菜根,浸炸至原材料呈橙黃色且香氣外溢時(shí),將料渣撈出。

          ⑥鍋中玄火(或關(guān)閉火)待油溫度降至五成熱時(shí)把豆瓣醬和野山椒粉末,辣椒干殼倒進(jìn)鍋中,再放入泡好的專(zhuān)用型香辛料;⑦然后將鍋置火災上煮沸,隨后轉文火熬50分鐘,添加本套餐內容,用勺不斷地攪拌(不然非常容易糊),待熬煉至鍋中油色白里透紅時(shí)撈出料渣,出鍋將辣椒油盛入一器皿內制冷即成。

          5、特性:

          油色洪亮,香氣濃厚,辣而不燥,醬香氣濃。

          二、“川香高湯”的熬料:

          1、原料:豬骨頭2500克,鮮草魚(yú)1000克。

          2、調料:姜片1斤,蒜頭50克,葡萄酒350ml,味精10克,鮮香素10克(我店有銷(xiāo)售),米酒和鹽適量。

          3、專(zhuān)用型香辛料:八角茴香20克,八角茴香15克,白豆蔻15克,白芍15克,茯苓15克,透骨草20克,砂仁10克,良姜10克,丁香花10克,三奈10克,茴香10克。

          4、制做;①豬骨頭清洗劈成5cm長(cháng)的塊,草魚(yú)去鱗,破肚去內臟,清洗備用;②姜片、蒜頭削皮切成片;③將凈鍋燒熱,放入食用油適當,再放入草魚(yú)炸至雙面金黃色撈出備用;④專(zhuān)用型香辛料用溫小水泡五分鐘撈出涼干水份裝進(jìn)小布袋子預留;⑤凈鍋燒熱,放入食用油適當,再放

          入姜片,蒜仁炸至香氣外溢,倒進(jìn)豬骨頭煸炒兩下,添加適量的水燒開(kāi),撈出上邊的漂油泡沫塑料;

          ⑥放入米酒、葡萄酒、專(zhuān)用型香辛料,轉低火煮至骨爛湯成乳白色后再放入草魚(yú)再次煮三十分鐘;⑦去料渣,加味精,鮮香素和鹽適量即成預留。

          三、調料的調配;分五種濃香型(也稱(chēng)做××肉型粉絲)

          1、小酥肉型;

          ①以1斤三級生豬肉或五花肉特征分析(生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性的可按此秘方多備);生豬肉1斤(切成才3—4厘米,寬2厘米的條型就可以),香蔥根粉末5克,姜片粉末5克,吉士粉10克,生雞蛋一個(gè),木薯淀粉15克,黃奶油8克(或無(wú)糖奶粉10克),火鍋店馨香劑5克(我店有銷(xiāo)售),食鹽4克,雞精7克,將所述拌和勻稱(chēng)備用。

          將1000克食用油燒到九成沸時(shí),放入拌好的生豬肉炸香炸成橙黃色時(shí)撈出濾掉油,制冷后再將小酥肉切割成尺寸各1厘米的四方形儲放器材中備用。

          2、紅燒排骨型

          ①備牛羊肉1000克清洗切成才10cm,寬5cm的肉粒,用沸水焯一下后,再切割成2厘米厚為的肉?;?mm的小肉預留。

          ②將食用油250克放入凈鍋中燒開(kāi),放入豆瓣醬50克,姜片40克,蒜仁40克,小香蔥頭或小蔥50克,麻椒10克,辣椒干殼15克,白砂糖5克,炒成香氣后,倒進(jìn)牛羊肉,加食鹽5克炒至牛羊肉皮膚變白,增加小茴香20克,茴香10克,八角茴香15克,良姜5克,砂仁10

          克,丁香花5克,白豆蔻10克,白芍10克,茯苓10克,透骨草15克和適當的水,煮沸后轉文火漸漸地燉熟(煮爛)加雞精10克,鮮香素5克即成備用。

          3、紅燒肥腸型:原材料配制和方式與所述(2、紅燒排骨型)同樣。

          4、紅燒雞肉、洋肉、鴨雜、豬排骨、羊牛筋等都與所述(2、紅燒排骨型3、紅燒肥腸型)

          同樣。

          重中之重秘方

          5、清香型:如花生米、南瓜子、松子、大豆、青豌豆這些這類(lèi)堅果,都應先炒香炒變枯稍制冷弄成一個(gè)半葵花籽仁尺寸的一小塊就可以預留。

          四、原料的調配:這兒重中之重敘述二種基礎秘方,你可以依據這二種基礎秘方口感再轉變成

          麻味、香甜味、香味兒、醬香氣、果香氣等多種多樣口感。

          1、麻味,以每碗100克地瓜絲特征分析(制成一碗能賣(mài)兩元之上)

          ①將整潔紅薯粉絲用沸水侵泡20—三十分鐘,撈出放入整潔冷水中預留。

          ②將燒開(kāi)的食用油(六七成熱)倒進(jìn)盛滿(mǎn)辣椒粉(干辣椒面或朝天椒殼內加適當的食鹽、麻椒、雞精)的器皿中拌和而成油炸辣椒面。

          ③將香萊以及它油麥菜清洗預留。

          ④食鹽3克,味精3克,特鮮2號3克,蒜末(用蒜頭仁倒成細泥)3克,熟芝麻2克,醬香白酒3克,醋15克,油炸辣椒面5克,蔥段3克,白砂糖2克,芝麻油5克,花椒面5克,酸蘿卜咸菜10克右左(或榨菜絲),麻辣辣椒油5克,火鍋店馨香劑2克,將所述原材料裝進(jìn)一個(gè)碗中。

          ⑤將冷水中的粉絲撈出再放入開(kāi)水中燙2—3分鐘,撈出放入裝

          有調味品碗中。加適當的“川香高湯”再在熱騰騰的粉絲上邊添加香萊或炒出香味的果干籽,即成一碗“美果花甲粉”。

          注:香辣型的便是在所述秘方而成的基礎品位中添加紅燒排骨、雞脯肉、牛肉、涼拌雞、豬排骨等既成“清燉麻辣牛肉花甲粉”、“清燉香辣涼拌雞花甲粉”、“紅燒排骨花甲粉”這些。配油麥菜以香萊主導。

          2、清爽(清香型白酒):以每碗100克地瓜絲特征分析。

          ①所需調味品比:食鹽3克,味精2克,特鮮2號2克,蒜末2克,生抽3克,熟芝麻2克,熟芝麻2克,醋15克,蔥段3克,白砂糖2克,芝麻油3克,麻辣辣椒油4克,榨菜絲8克,果干粒(放什么就成哪些型)火鍋店馨香劑2克,將所述所有裝進(jìn)一碗中。

          ②凈粉絲放入開(kāi)水中燙2—3分鐘撈出盛滿(mǎn)調味品的碗中,再加適當的“川香高湯”即成。

          ③在熱騰騰的粉絲上邊放入小酥肉或立即炒過(guò)的沒(méi)有香辣的絲襪高跟鞋、海貨,再加一點(diǎn)果干粒、蔬菜等,即成“小酥肉花甲粉”、“海貨花甲粉”、“花生仁花甲粉”、“高興花甲粉”這些,這種全是清爽香氣。

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