四川正宗重慶酸辣粉調(diào)料包調(diào)料配方

一、“川香辣椒油”的熬料

1、原料：食用油5000克，豆瓣醬1斤，野山椒250克，泡野山椒100克，辣椒干殼50克。

2、調(diào)料：鮮紅色椒250克，紅蘿卜250克，姜片200克，蒜仁50克，圓蔥200克，香萊150克，小蔥100克，芹菜根250克(一些當(dāng)季蔬菜如因時(shí)節(jié)沒有可無需)。

3、專用型香辛料：八角茴香40克(別名八角)，孜然粉30克，八角茴香30克，白豆蔻30克，白芍30克，透骨草30克，三奈25克，夏枯草25克，丁香花15克，茴香15克，茯苓15克，砂仁10克，良姜10克。（能用我店香辛料包）

4、制做：①豆瓣醬和野山椒剁細(xì)(留意不可以剁得太粗了，成末狀為宜)；②鮮紅色椒，泡野山椒去蒂除籽切割成塊，紅蘿卜、圓蔥清洗切一片或一小塊；③姜片、蒜頭云皮清洗切成片，小蔥和芹菜根清洗切割成4厘米長的段；④專用型香辛料用溫開水侵泡五分鐘后撈出涼干水份預(yù)留；⑤將凈鍋燒熱，放入食用油燒到5—6完善，先后放入紅蘿卜片、鮮紅色椒、小米椒、蒜仁、姜片、圓蔥、小蔥、香萊和芹菜根，浸炸至原材料呈橙黃色且香氣外溢時(shí)，將料渣撈出。

⑥鍋中玄火(或關(guān)閉火)待油溫度降至五成熱時(shí)把豆瓣醬和野山椒粉末，辣椒干殼倒進(jìn)鍋中，再放入泡好的專用型香辛料；⑦然后將鍋置火災(zāi)上煮沸，隨后轉(zhuǎn)文火熬50分鐘，添加本套餐內(nèi)容，用勺不斷地?cái)嚢?不然非常容易糊)，待熬煉至鍋中油色白里透紅時(shí)撈出料渣，出鍋將辣椒油盛入一器皿內(nèi)制冷即成。

5、特性：

油色洪亮，香氣濃厚，辣而不燥，醬香氣濃。

二、“川香高湯”的熬料：

1、原料：豬骨頭2500克，鮮草魚1000克。

2、調(diào)料：姜片1斤，蒜頭50克，葡萄酒350ml，味精10克，鮮香素10克（我店有銷售），米酒和鹽適量。

3、專用型香辛料：八角茴香20克，八角茴香15克，白豆蔻15克，白芍15克，茯苓15克，透骨草20克，砂仁10克，良姜10克，丁香花10克，三奈10克，茴香10克。

4、制做；①豬骨頭清洗劈成5cm長的塊，草魚去鱗，破肚去內(nèi)臟，清洗備用；②姜片、蒜頭削皮切成片；③將凈鍋燒熱，放入食用油適當(dāng)，再放入草魚炸至雙面金黃色撈出備用；④專用型香辛料用溫小水泡五分鐘撈出涼干水份裝進(jìn)小布袋子預(yù)留；⑤凈鍋燒熱，放入食用油適當(dāng)，再放

入姜片，蒜仁炸至香氣外溢，倒進(jìn)豬骨頭煸炒兩下，添加適量的水燒開，撈出上邊的漂油泡沫塑料；

⑥放入米酒、葡萄酒、專用型香辛料，轉(zhuǎn)低火煮至骨爛湯成乳白色后再放入草魚再次煮三十分鐘；⑦去料渣，加味精，鮮香素和鹽適量即成預(yù)留。

三、調(diào)料的調(diào)配；分五種濃香型(也稱做××肉型粉絲)

1、小酥肉型；

①以1斤三級(jí)生豬肉或五花肉特征分析(生產(chǎn)經(jīng)營性的可按此秘方多備)；生豬肉1斤(切成才3—4厘米，寬2厘米的條型就可以)，香蔥根粉末5克，姜片粉末5克，吉士粉10克，生雞蛋一個(gè)，木薯淀粉15克，黃奶油8克(或無糖奶粉10克)，火鍋店馨香劑5克（我店有銷售），食鹽4克，雞精7克，將所述拌和勻稱備用。

將1000克食用油燒到九成沸時(shí)，放入拌好的生豬肉炸香炸成橙黃色時(shí)撈出濾掉油，制冷后再將小酥肉切割成尺寸各1厘米的四方形儲(chǔ)放器材中備用。

2、紅燒排骨型

①備牛羊肉1000克清洗切成才10cm，寬5cm的肉粒，用沸水焯一下后，再切割成2厘米厚為的肉?；?mm的小肉預(yù)留。

②將食用油250克放入凈鍋中燒開，放入豆瓣醬50克，姜片40克，蒜仁40克，小香蔥頭或小蔥50克，麻椒10克，辣椒干殼15克，白砂糖5克，炒成香氣后，倒進(jìn)牛羊肉，加食鹽5克炒至牛羊肉皮膚變白，增加小茴香20克，茴香10克，八角茴香15克，良姜5克，砂仁10

克，丁香花5克，白豆蔻10克，白芍10克，茯苓10克，透骨草15克和適當(dāng)?shù)乃?，煮沸后轉(zhuǎn)文火漸漸地?zé)跏?煮爛)加雞精10克，鮮香素5克即成備用。

3、紅燒肥腸型：原材料配制和方式與所述（2、紅燒排骨型）同樣。

4、紅燒雞肉、洋肉、鴨雜、豬排骨、羊牛筋等都與所述（2、紅燒排骨型3、紅燒肥腸型）

同樣。

重中之重秘方

5、清香型：如花生米、南瓜子、松子、大豆、青豌豆這些這類堅(jiān)果，都應(yīng)先炒香炒變枯稍制冷弄成一個(gè)半葵花籽仁尺寸的一小塊就可以預(yù)留。

四、原料的調(diào)配：這兒重中之重?cái)⑹龆N基礎(chǔ)秘方，你可以依據(jù)這二種基礎(chǔ)秘方口感再轉(zhuǎn)變成

麻味、香甜味、香味兒、醬香氣、果香氣等多種多樣口感。

1、麻味，以每碗100克地瓜絲特征分析(制成一碗能賣兩元之上)

①將整潔紅薯粉絲用沸水侵泡20—三十分鐘，撈出放入整潔冷水中預(yù)留。

②將燒開的食用油(六七成熱)倒進(jìn)盛滿辣椒粉(干辣椒面或朝天椒殼內(nèi)加適當(dāng)?shù)氖雏}、麻椒、雞精)的器皿中拌和而成油炸辣椒面。

③將香萊以及它油麥菜清洗預(yù)留。

④食鹽3克，味精3克，特鮮2號(hào)3克，蒜末(用蒜頭仁倒成細(xì)泥)3克，熟芝麻2克，醬香白酒3克，醋15克，油炸辣椒面5克，蔥段3克，白砂糖2克，芝麻油5克，花椒面5克，酸蘿卜咸菜10克右左(或榨菜絲)，麻辣辣椒油5克，火鍋店馨香劑2克，將所述原材料裝進(jìn)一個(gè)碗中。

⑤將冷水中的粉絲撈出再放入開水中燙2—3分鐘，撈出放入裝

有調(diào)味品碗中。加適當(dāng)?shù)摹按ㄏ愀邷痹僭跓狎v騰的粉絲上邊添加香萊或炒出香味的果干籽，即成一碗“美果花甲粉”。

注：香辣型的便是在所述秘方而成的基礎(chǔ)品位中添加紅燒排骨、雞脯肉、牛肉、涼拌雞、豬排骨等既成“清燉麻辣牛肉花甲粉”、“清燉香辣涼拌雞花甲粉”、“紅燒排骨花甲粉”這些。配油麥菜以香萊主導(dǎo)。

2、清爽(清香型白酒)：以每碗100克地瓜絲特征分析。

①所需調(diào)味品比：食鹽3克，味精2克，特鮮2號(hào)2克，蒜末2克，生抽3克，熟芝麻2克，熟芝麻2克，醋15克，蔥段3克，白砂糖2克，芝麻油3克，麻辣辣椒油4克，榨菜絲8克，果干粒(放什么就成哪些型)火鍋店馨香劑2克，將所述所有裝進(jìn)一碗中。

②凈粉絲放入開水中燙2—3分鐘撈出盛滿調(diào)味品的碗中，再加適當(dāng)?shù)摹按ㄏ愀邷奔闯伞?

③在熱騰騰的粉絲上邊放入小酥肉或立即炒過的沒有香辣的絲襪高跟鞋、海貨，再加一點(diǎn)果干粒、蔬菜等，即成“小酥肉花甲粉”、“海貨花甲粉”、“花生仁花甲粉”、“高興花甲粉”這些，這種全是清爽香氣。